Quarant’anni di doppia Stella e non sentirli

Aperto nel 1970 a fianco del convento di San Domenico
a Imola, dopo sette anni è già bistellato. Da allora
un continuo rinnovarsi, nel solco del classicismo italiano

di Alessandra Meldolesi

Che cos’è il classico l’ha spiegato John Maxwell Coetzee nella raccolta di saggi Spiagge straniere: «Ciò che sopravvive alla peggiore barbarie, sopravvive perché generazioni di individui non riescono a farne a meno e perché vi si aggrappano con tutte le forze – questo è il classico ». Ed è con lo stesso spirito che, dalla concitazione metropolitana si salpa per le stradine di Imola fino al giardino da cui si intravvede l’ingresso del ristorante. Immutato dall’apertura nel 1970. Gli spazi erano quelli della casa del fattore, a fianco del convento di San Domenico, quando Gianluigi Morini, bancario con il pallino del cinema, posò loro gli occhi addosso, folgorato dai buffet d’autore al Festival di Venezia. Ne ricavò un ristorantino da 11 tavoli, con due piccole salette, le tappezzerie firmate William Morris e la cantina, cresciuto con l’acquisizione di altri spazi e la frequentazione di Peppino Cantarelli e Luigi Veronelli. Fino all’arrivo nel 1974 di un 16enne smilzo, Valentino Marcattilii, fratello minore di Natale, già all’opera in sala. Tutti intenzionati a far bene. «Fu Veronelli a suggerirci il nome di Nino Bergese, così nel 1975 irrompemmo in casa sua a Pieve Ligure per chiedergli aiuto», racconta lo chef. «Ma non ne volle sapere di scendere in mezzo alla nebbia, dal paradiso in cui si trovava. Ripiegammo delusi verso Imola. Morini vergò una missiva strappalacrime su un sapere che non poteva andare perduto.

Lui rispose immediatamente, venne a vedere con la moglie e la figlia e ci accordammo sulla trasmissione di 10 ricette a 100mila lire ciascuna, bella cifra per i tempi. Era una cucina di spinaci, patate e calci nel sedere, da mattina fino a sera, perché il massimo che avevo visto fare erano i tortelli di mia mamma. Un sacrificio enorme, con le bambine che mi aspettavano fuori. Poi Bergese continuò a scendere fino al 1981 con la sua Lancia Delta, ogni volta un record di velocità, perché si era affezionato ai luoghi e Morini gli faceva trovare un parterre di stampa e clienti affezionati. Il ricordo è indelebile, anche se di grandi chef ne ho affiancati diversi: Bocuse, i fratelli Troisgros, Vergé, Haeberlin, Point, per almeno sei mesi ciascuno durante la bassa stagione». Il concetto originario era quello, oggi tornato in auge, della cucina di casa. Ma si trattava dei focolari nobiliari dove aveva officiato Bergese, re dei cuochi e cuoco dei re, nato poverissimo a Saluzzo, sgrezzato da Giovanni Bastone, futuro cuoco di casa Agnelli e transitato per i sottoscala di Umberto di Savoia, Emanuele Filiberto e l’industriale del cotone Wild, prima di aprire la sua Santa, locale genovese incline a visionarie contaminazioni con la cucina popolare. Di quei tempi restano in carta, appena rivisti, il riso mantecato, i filetti di sogliola allo Champagne, la sella di vitello Bergese e, soprattutto, l’uovo in raviolo, icona del ristorante, nato proprio fra queste mura.

«Il punto di partenza furono le nostre paste ripiene, nello specifico i tortelli di erbette, con il tuorlo intero nella farcia. Poi Anthony Quinn, che era messicano, mi fece notare che da lui c’era qualcosa di simile, fagottini di pasta phyllo con l’uovo dentro». L’esito, straordinariamente moderno, è una destrutturazione dove l’interno si converte in salsa abbracciando il burro nocciola al tartufo. Quasi un’olandese espressa, appena alleggerita nel corso degli anni. «Ma la cucina non si è certo fermata, direi anzi che l’abbiamo stravolta. Restando nel solco di un classicismo italiano, alleggerito nelle cotture e nei condimenti grazie alle tecniche moderne». Nel 2010 è sopraggiunto Massimiliano Mascia, nipote dei Marcattilii, che ha proseguito sulla strada territoriale e mediterranea intrapresa da Valentino (autore di piatti firma come il branzino in guazzetto con polenta e formaggio di fossa e l’aragosta in fricassea con carciofi), sulla scorta di importanti esperienze al fianco di Michael White, Nino Graziano, Romano Franceschini, Gianfranco Vissani, Jacques Chibois e Alain Ducasse.……PER LEGGERE L’INTERO ARTICOLO ACQUISTA IL MAGAZINE