Appuntamento a Palazzo

Sei annate della massima espressione di Franciacorta
secondo Berlucchi abbinate a un menù ad hoc
dello chef Antonio Guida del Seta. Un incontro tra titani

di Leila Salimbeni

La prima immagine di questa storia è quella di Arturo Ziliani che ispeziona il bel calice Riedel a bevante aperto e, con un mezzo sorriso, si compiace con Antonio Guida per la scelta: «Non mi piace il punto perlage», e chef Guida, per tutta risposta, sorride. Non sappiamo, a onor del vero, se il merito della scelta sia effettivamente il suo, ciò che sappiamo, di certo, è che ogni dettaglio della sala del Seta, coi bei séparé forati e i tessuti in verde «ottanio», che riesce nell’incredibile impresa di conciliare atmosfera boschiva e calore, sembrano essere stati concepiti per raccogliere i sensi e predisporli, più propriamente, alla concentrazione. La seconda immagine, invece, è quella che vede uno dei ragazzi di sala affondare il naso nel calice del Satèn 2004, sobbalzare, e quindi perdersi nell’olfazione; come tutti noi, del resto, con Arturo Ziliani in prima linea che, ancora una volta, sorride. A vederci dall’esterno, invero, potrebbe sembrare il momento ludico di un gruppo di adulti: del resto, siamo convinti che atteggiarsi seriamente nelle facezie e giocosamente nelle cose serie sia, in un certo qual modo, l’essenza stessa della bollicina e, perché no, l’approccio più intelligente all’esistenza tutta. Palazzo Lana al Seta, dunque, è uno scontro o, meglio, un incontro tra titani; due universi gustativi da esplorare, anche nell’interazione, in una giornata in cui anche il cielo sembra custodire un tributo, un ché di tattile, come di cotone. E nonostante l’apparenza ludica, disinvolta, l’esigenza è una e anche molto ambiziosa: indagare la relazione tra i due universi che, della percezione, più ci interessano: vino da una parte, cibo dall’altra, in una performance attoriale tanto prolifica quanto edificante.

Maialino con guacamole, friggitelli, gamberi e salsa al tamarillo con Palazzo Lana Satèn 2008

È così che abbiamo scoperto, per esempio, la sottile complicità tra il Satèn 2006 e i ravioli ripieni di cassoeula sormontati dal cuore d’ostrica. Una complicità di volumi, di spessori e dimensioni, prima di tutto, che ha visto il Satèn comporsi nella nuvola vaporosa del talco, della cipria e definirsi in una molteplicità di note bianche e antiche di biancospino e mela gialla, e quindi chiosare generosamente anche alla bocca, onde la bollicina cremosa e soffice s’è fatta foriera di un ritorno olfattivo esotico e quasi lattico, perfetto nell’accogliere la sofficità del raviolo intervenendo anche sul ripieno ben carnoso della cassoeula, per poi slanciarsi sulle note dello iodio ma sempre, clemente, nella dolcezza. Il Satèn di Palazzo Lana, del resto, ordisce la sua ricchezza su viti di Chardonnay provenienti dai tre cru di Arzelle, Mancapane e Castello; di queste uve, di cui si estrae solo il fiore del mosto fiore, una parte variabile sempre compresa tra il 10 e il 15%, trascorre un periodo in barrique e, quindi, una volta assemblato con la parte che, invece, resta in acciaio, affina sui lieviti per un periodo di circa sette anni.

I sei Palazzo Lana degustati, la riserva esclusiva di Berlucchi, la massima espressione del Franciacorta: da sinistra, Satèn 2008, 2006, 2004, ed Extrême 2005, 2006, 2007

Dopo la sboccatura, oltretutto, Palazzo Lana custodisce i suoi Satèn per altri due anni, un periodo nel quale il vino sviluppa quelle peculiarità che gli riconosciamo sia in termini di ricchezza olfattiva che di tessitura tattile, soprattutto nelle sue versioni più evolute. Come nella già citata 2004, coi suoi effluvi di mandarino Cumquat e Miyagawa irrorati su un letto di burro di malga e la croccantezza tostata del chicco dell’orzo e del malto con cui rima, ma su altre corde, quelle della gioventù, l’annata 2008 che, invece, ha il profumo fragrante e caldo del grano in estate, agrumato del cedro, e punteggiato del tocco balsamico ma sempre caldo dell’eucalipto, una bocca tattile e rotonda, vaporosa e saporosa, che è poi il leitmotiv dei Satèn di Palazzo Lana. La terza immagine, invece, è la parata quasi militaresca dei suoi Extrême, tanto diversi dai Satèn vuoi per l’ubicazione degli appezzamenti di Quindicipiò e Brolo, proprio davanti a Palazzo Lana, vuoi per le corde di un vitigno che, per sua natura, costituisce l’altra metà di qualunque metodo Champenoise: il Pinot nero che, a Brolo soprattutto, matura molto più lentamente. Col Satèn, invero, condivide solo il momento, sempre limitato a un 15% del mosto, del passaggio in barrique, 300 in quel di Palazzo Lana.

Lo chef Antonio Guida del Seta, ristorante due stelle Michelin del Mandarin Hotel di Milano, che ha preparato il menù da abbinare ai Palazzo Lana Satèn ed Extrême di Berlucchi.

Lepre à la royale, ruote pazze e cavoletti di Bruxelles abbinata a Palazzo Lana Extrême 2007

E, difatti, questi vini han tutt’altra tempra. Extrême 2006, per esempio, è un vino verticale e strutturato, che già al naso manifesta una mineralità che rimanda alla pietra spezzata, al gesso della lavagna su un impasto dolce di frutto rosso, sicuramente di amarena. In bocca è risoluto, perfino serio, cui non dispiace di chiudere in maniera più rassicurante, visto che di Pinot nero stiamo parlando, con le note di un agrume scuro, come di tamarindo. Ed è proprio nella sua solennità, e nella nota finale dell’agrume, che l’Extrême 2006 s’intrattiene così brillantemente con l’anguilla di Antonio Guida, un piatto dalla consistenza delicatissima dove si agitano molti degli spigoli del mare ammantati, però, da una laccatura molto orientale eseguita a regola d’arte. A chiosare questo magnifico abbinamento c’è un sapore lontano, più simile a una suggestione, che da sempre siamo soliti associare ai momenti migliori: si tratta del ricordo di fiori rossi leggermente appassiti, ancora odorosi, ancora carnosi, con quel tocco malinconico, appena fané, che costituisce la quarta immagine, benché solo mentale, di questa storia. Certo è che se è di fiori che dobbiamo parlare non possiamo esimerci dal raccontare l’Extrême 2007..……PER LEGGERE L’INTERO ARTICOLO ACQUISTA IL MAGAZINE 

Arturo Ziliani, della cantina franciacortina, e Leila Salimbeni, autrice dell’articolo