I prelibati frutti del giardino di Verona

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Santi è una realtà fortemente integrata nella
Valpolicella che l’enologo Cristian Ridolfi
ha saputo impreziosire con la sua esperienza

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di Emanuele Alessandro Gobbi foto di Ugo Zamborlini

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O gni volta che varco i confini della Valpolicella, ho l’impressione di trovarmi in un ambiente di ardua interpretazione, probabilmente per la sua marcata e disinvolta urbanizzazione che occulta, spesso e volentieri, capolavori talvolta architettonici, talvolta naturali. È come se ricevessi un messaggio anonimo al telefono con l’invito a mobilitarmi alla ricerca di tesori nascosti nella speranza, dico io, di cogliere la più appropriata, se possibile, chiave di lettura. Sì, ogni volta che incontro questo territorio devo leggere tra le righe, o meglio, ricordarmi le parole dell’umanista Guarino da Verona che risalgono a più di mezzo secolo fa: «…Ma questo nostro paradiso quale sia, lo stesso nome “Valle Policella”, che è il medesimo di “polyzèlos”, vale a dire molto beata, lo significa». Un paesaggio quindi difficile, ostico, che non si lascia addomesticare facilmente. Occorrono occhi e intelletto pazienti, serafici, uno spirito indagatore che non si accontenti di ciò che semplicemente vede, ma cerchi oltre l’abbraccio a volte un po’ invadente del cemento. Il viaggiatore, se è distratto e frettoloso, si perderà sicuramente e per l’appunto, un universo colmo di pievi, residenze aristocratiche, capitelli, case in pietra (meraviglie d’arte oppure ordinari manufatti di vita quotidiana) e, di conseguenza, rimarrà piuttosto deluso.

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Memore perciò di tali considerazioni, mi sono avvicinato all’estremità orientale del suddetto comprensorio con la giusta curiosità, per carpire al meglio il pur sempre incredibile equilibrio tra uomo e natura. Non sono rimasto di certo amareggiato infatti, quando, oltrepassando la Valpolicella «classica» (per intenderci quella della valle di Negrar, Fumane e Marano), mi sono diretto nel piccolo borgo d’Illasi, proprio all’estremità tra le zone di produzione del Soave e della stessa Valpolicella. Anzi approfondire la conoscenza della cantina Santi (dal 1974 di proprietà del gruppo Giv) e soprattutto di Cristian Ridolfi, winemaker pacato, riflessivo, colto ed estremamente cordiale, mi ha permesso di reperire il filo conduttore adeguato del cosiddetto «giardino di Verona ».

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Una realtà fortemente radicata nel pregiato distretto vinicolo,all’ombra, guardo caso, di un distinto castello medievale al fianco in più di una persona squisita con cui colloquiare apertamente. Già, in quest’avvicendarsi di pianura, collina e prime alture dei monti Lessini, è un piacere ascoltare Cristian raccontare le vicende della sua terra natia, dove la vite è conosciuta da millenni e dove i suoi predecessori hanno contribuito a modificare in maniera preponderante lo scenario paesaggistico. «Portare al livellamento di brevi tratti di terreno e al terrazzamento a gradini di alcune pendici, le marogne, ovvero quei caratteristici muretti a secco di sassi a vista che delimitano le stradine di campagna, è stato un lungo e faticoso percorso». Ci ricorda ancora con un pizzico di umiltà malinconica e prosegue: «Qui i vigneti si alternano a campi coltivati, a uliveti, ai pochi ciliegi rimasti, a ville e case rurali, a viottoli e strade»; ponendo in un certo qual modo l’accento su un passato e una tradizione ricchi di manifestazioni che con riluttanza tollerano lo scorrere del tempo.

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È appagante pure seguire il suo ragionamento sulle conformazioni geologiche, cioè l’influenza dei terreni compatti rossi, calcari eocenici raramente argillosi, marne d’epoca cretacea e basalti, sulla viticoltura della zona. Nel carezzare, poi, le foglie della pianta, ops! della vigna, come tiene a sottolineare lui stesso, ma sempre con una gentilezza di modi e di linguaggio ormai inconsueta, si scorge altresì un personale e forte coinvolgimento nei protocolli di gestione agronomica. Crede fermamente nelle peculiarità acido-tanniche della Corvina, da cui ne fluisce un utilizzo attento e preponderante, al ricorso per l’affinamento in botte grande, all’individuazione dei migliori filari dell’intera denominazione sulla base di un concetto di eterogeneità piuttosto che di focalizzazione su specifiche aree e, dulcis in fundo, alla selezione di essenze locali (senza dimenticare sua maestà il rovere) per le botti medesime: quest’ultimi, incastri allettanti di una filosofia enologica che rispecchia l’autenticità ed esalta l’energica elazione gustativoolfattiva tra le uve e i legni tipici.

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E dunque spazio anche all’acacia, che dona sentori di miele e polisaccaridi arricchenti il peso del vino e conferenti rotondità; al castagno, che cede invece tannini dolci, mantiene la struttura tannica, il volume naturale e onora lo speziato; al ciliegio, che con la sua porosità apporta una notevole quantità di ossigeno, fa maturare il nettare più velocemente e il colore si stabilizza prima, mantenendosi più violaceo.……PER LEGGERE L’INTERO ARTICOLO ACQUISTA IL MAGAZINE 

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